Rahn Aharn Sukhothai

Thai-Restaurant Sukhothai

52062 Aachen

Wirichsbongardstraße 19-21

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Die Zutaten, Teil 1

 

Bai HorapahThailändisches Basilikum ist dem europäischen verwandt, es sind in Südostasien drei Arten gebräuchlich:

  • Thai Basilikum („Sweet Basil“), in Thailand Bai Horapha genannt, hat mittelgroße dunkelgrüne und leicht gezackte Blätter, die Stiele sind rötlich. Die scharf-würzigen Blätter haben ein süßliches Anisaroma. Thai Basilikum wird in Currygerichten, Wokgerichten und Salaten verwendet. Bai Horapa enthält etwas Gerbstoff und ätherische Öle (Estragol und Thymol), die sich wohltuend auf den Magen- und Darmtrakt auswirken. Er hilft bei Völlegefühl nach gutem, reichlichem Essen. Blätter unter die Zunge gelegt, verbessern den Appetit, harmonisieren Nerven und Atemwege, wirken krampflösend und beruhigend bei Blähungen und fördern die Verdauung.
  • Zitronenbasilikum, Bai Manglaek genannt, hat kleine grüne Blätter an hellgrünen Stielen. Die nach Zitrone duftenden Blätter sind pfeffrig scharf, sie werden in Salaten und Suppen verwendet. In den Blättern ist ein Anteil von 0,7% an ätherischen Ölen vorhanden. Zitronenbasilikum wirkt hustenlindernd und bei Magenbeschwerden.
  • Heiliges Basilikum, Bai Kaphrao genannt, hat schmale rot-violette Blätter und Stiele. Der scharfe Geschmack der Blätter erinnert an Gewürznelke. Heiliges Basilikum wird in Currygerichten und Wokgerichten verwendet. Die frischen Blätter, welche zum Aromatisieren verwendet werden, enthalten etwa 0,5% ätherische Öle, welche seine Tätigkeit gegen Mikroben zeigt. Sie helfen bei Magenentzündung und angeblich sogar bei Gebährmutterleiden.

 

FischsauceFischsauce (Nam Plaa) Grundzutat der thailändischen Küche. Die salzige, klare braune Flüssigkeit wird aus fermentiertem Fisch hergestellt und riecht recht durchdringend. In der Küche verwendet man sie direkt aus der Flasche, als Würze bei Tisch serviert man sie mit gehackten kleinen Chillies (Prick Kii Nuu) und einem Spritzer Limettensaft. Man gibt mit einem Löffel einige Tropfen über sein Essen, ganz ähnlich wie man im Westen Pfeffer und Salz benutzt.
Nam Plaa kann aus Meeres- und Süßwasserfischen hergestellt werden. Das Zentrum der kommerziellen Produktion liegt dicht am Golf von Thailand, insbesondere in der Stadt Rayong, einem Seehafen nicht weit entfernt von Pattaya.
 

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Galgant-WurzelGalgantwurzel (Kah) Dem Ingwer ähnliche Wurzel, das Innere der Wurzel ist jedoch härter und hat einen wohlriechenden, aber milderen Geschmack. Ab und zu ist sie bei uns auch unter ihrem indonesischen Namen Laos bekannt.
Galanga hilft bei Magen und Darmbeschwerden, sowie Rheuma. Außerdem wirkt Galanga blutverdünnend.
Wir verwenden die Galgantwurzel z.B. in unserer „Hühnersuppe mit Kokosmilch“ (Tom Kah Gai).
Mehr Informationen dazu bei Gernot Katzer's Gewürzlexikon

 
 

IngwerIngwer. Der knollige, handförmige Wurzelstock hat schon seit sehr langer Zeit eine wichtige Rolle in der Thai-Küche gespielt. Wie Schwarzer Pfeffer und Getrocknete Chillies wird er in großen Mengen angebaut und in andere Länder exportiert.
Die Knollen sind sehr hart und haben eine korkartige Rinde, sie sind beige bis hellbraun und innen hellgelb und faserig. Ingwer ist sowohl frisch, getrocknet, als auch eingelegt zu bekommen. Man findet ihn in Chutneys, in Sirup oder in Essig. Von fertig geriebenem Ingwer ist abzuraten, da er sehr viel von seinem ursprünglich feinen, milden, leicht zitronig-frischen und trotzdem würzigen Geschmack und seiner Schärfe verliert. Er wird sogar etwas süßlich.
Inzwischen ist auch die Heilwirkung des Ingwer untersucht worden und dieser Pflanze, nach wissenschaftlichen Erkenntnissen, zuerkannt. In der ayurvedischen Medizin ist Ingwer als Allheilmittel bekannt. Er ist krampflösend, schmerzstillend, appetitanregend, verdauungsfördernd, antibakteriell und schweißtreibend. Er soll aphrodisierende Wirkung haben. Außerdem hilft er gegen Übelkeit (Reise-, Seekrankheit!), Schwindel und Husten. Ingwer stärkt das Immunsystem und ist ein hervorragendes Mittel zur Entgiftung. Schmerzen, beispielsweise durch Verstauchungen oder Hexenschuß, Rheuma und auch Menstruationsbeschwerden sollen gelindert werden. Ingwer enthält eine leicht blutverdünnende Wirkung durch die enthaltene Substanz Gingerol, hat also ähnlich vorbeugende Wirkung gegen Herzinfarkt und Schlaganfall wie Aspirin.
Thai Köche verwenden vorzugsweise die jungen, blaßrosa oder gelben Wuzeln in Scheiben geschnitten oder auch feingehackt in unzähligen Gerichten, von Suppen bis zu Schnell-Gebratenem.

 
 

Kaffir-Limonen, ZitronengrasLimonen. Der Saft von Ma-Nao (Limone) und auch die Schale und die Blätter der Ma-Krut (Kaffir-Limone) geben vielen Gerichten einen ausgeprägt zitronigen, aber nicht etwa sauren Geschmack. Blätter und Schale enthalten ätherische Öle und wirken appetitanregend.

Nebenstehendes Bild zeigt Kaffir-Limonen, Limonen-Blätter (oben rechts), Zitronengras (Mitte) und Galgant-Wurzel (links oben).

 
 

Zitronengras („Lemongrass“, Thai: Takrai) scheint ein beliebter Name für thailändische Restaurants weltweit zu sein, ist es doch als Zutat in fast jedem Krüang Gäng (vielleicht als „Curry-Paste“ zu übersetzen) enthalten. Ausserdem kann man es in dünne Scheiben geschnitten in Tom Yam und auch in manchen Arten von Laab finden. Es ist äußerlich ungeschliffenem grau-grünem Gras ähnlich. Frische Blätter und das Gras werden zum Aromatisieren verwendet. Sie enthalten 0,2-0,4% ätherische Öle. Die Pflanze lindert Blähungen und hilft gegen Mikroben.

 

 

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Letzte Aktualisierung dieser Seite: Donnerstag, 10. Juli 2014